SA CUISINE : INNOVATION ET AUTHENTICITÉ

" La mémoire gastronomique d'un terroir existe grâce aux recettes mitonnées dans l'ombre par des cordons-bleus dont on ne sait plus d'où ni de qui ils détiennent certains secrets. "

Pour le chef, tradition et innovation sont absolument inséparables : il reconnaît avoir une dette envers les pratiques culinaires anciennes, mais également envers ses formateurs, qui lui ont permis de développer sa propre originalité.

Mais l'authenticité passe également par le choix des produits, leur qualité et leur fraîcheur.


SES CUISINES : ECRINS DE TECHNICITE ET DE SAVOIR-FAIRE

Au chapitre des instruments, Ducasse fait fabriquer des casseroles en cuivre dont le fond et les parois ont 35 millimètres d'épaisseur et non pas 23 ou 24. Il a créé une rôtissoire, avec une broche " Alain Ducasse " ; redessiné des couteaux aptes à mieux découper, émincer, tronçonner ; fait construire un mortier en granit de Bretagne, chêne massif et inox brossé. Cet outil ancestral, disparu de la plupart des offices, est cependant irremplaçable pour pétrir, piler, écraser, mélanger et battre, tout en conservant et en exaltant saveurs et odeurs.

" Toute révolution gastronomique résulte en partie d'une progression dans le matériel. "

Extrait de "l'Atelier de Alain Ducasse", par Jean-François Revel.